Apparue il y a des millénaires, la noix a disparu de France avant de revenir et de prospérer sous le climat généreux du Dauphiné et du Périgord. Les origines de la noix sont assez obscures. Certains botanistes affirment qu’elle proviendrait de nos contrées, reliquat des productions végétales de l’ère tertiaire. Elle était consommée par l’homme de Cro-Magnon dans le Périgord il y a 17 000 ans ! Après sa disparition de nos contrées, le noyer aurait été réintroduit grâce à des souches venues des Balkans ou de la zone himalayenne.
Au XIIIe siècle, la noix prospère de nouveau dans le Dauphiné et le Périgord. Elle fait d’ailleurs la prospérité de cette dernière région. L’huile de noix, aussi précieuse que l’or, sert aussi bien à éclairer les modestes logements que les gigantesques cathédrales. Elle fournit également les peintres et les élégantes, qui soignent leur corps avec. Le commerce de la noix prospère à partir du XVe siècle et jusqu’à aujourd’hui.
Le noyer est un arbre à croissance rapide, qui peut atteindre jusqu’à 25 m. Il faut attendre 5 ou 6 ans avant qu’il ne produise des noix.
Au moment de la germination, la coque s’ouvre en 2. Le fruit consommé est donc la graine du fruit, enfermée dans son propre noyau.
On utilise la noix verte entre le 15 juin et le 15 juillet pour les apéritifs mais la récolte des noix fraîches débute à la mi-septembre et resteront sur les étals moins de 2 mois. Aux 1ers jours d’octobre sont recueillies les noix sèches. Avant la commercialisation, les noix sont lavées puis séchées.
